Ail et oignon : ce que la recherche associe à l'inflammation

Ail, oignon, poireau, échalote, ciboulette : on les retrouve dans presque toutes les cuisines du monde, souvent comme simple base aromatique, celle qu'on fait revenir en début de recette sans trop y penser. Ces légumes appartiennent à la famille des alliacées, et ils reviennent aussi, plus discrètement que le curcuma ou les oméga-3, dans la littérature sur l'alimentation et l'inflammation de bas grade.

Des composés soufrés propres à cette famille

Ce qui distingue les alliacées, c'est leur teneur en composés organosoufrés, l'allicine en tête, qui se forme quand on coupe ou écrase une gousse d'ail. C'est d'ailleurs cette réaction chimique qui donne son odeur caractéristique au légume fraîchement haché. L'oignon et le poireau contiennent des composés proches, en quantités variables, ainsi que des quantités notables de quercétine, un flavonoïde qu'on retrouve aussi dans la peau des pommes ou dans le thé.

Ce sont ces deux familles de composés, organosoufrés et flavonoïdes, qui sont étudiées pour leurs propriétés antioxydantes en laboratoire. Elles font l'objet d'un intérêt croissant dans la recherche sur l'inflammation de bas grade, sans que cela permette d'en tirer des conclusions cliniques définitives pour une personne en particulier.

Un composé actif en laboratoire ou dans une étude sur cellules ne se traduit pas automatiquement par un effet mesurable chez l'humain à dose alimentaire courante.

Ce que suggèrent les études d'observation

Plusieurs études de cohorte associent une consommation régulière d'ail et d'oignon à des marqueurs inflammatoires plus favorables, dans le cadre plus large d'une alimentation d'inspiration méditerranéenne. L'ail figure aussi parmi les aliments les plus étudiés pour son lien possible avec la santé cardiovasculaire, un terrain de recherche où l'inflammation de bas grade est justement considérée comme un facteur associé.

Ces données restent cependant difficiles à isoler du reste de l'assiette. Une personne qui cuisine souvent à l'ail et à l'oignon frais a aussi, statistiquement, tendance à cuisiner davantage de légumes en général et moins de plats préparés industriels. La part propre à l'alliacée elle-même, séparée de ces habitudes plus larges, reste difficile à établir avec certitude.

Frais, en poudre, cru ou cuit : une différence qui compte

La forme sous laquelle on consomme l'ail change sa composition. L'allicine se dégrade assez vite à la chaleur, ce qui a conduit certains travaux à recommander de laisser l'ail écrasé reposer une dizaine de minutes à température ambiante avant cuisson, le temps que la réaction enzymatique ait lieu. L'ail en poudre ou déshydraté en contient nettement moins que la gousse fraîche. Rien de tout cela ne fait de l'ail cuit un aliment sans intérêt : le poireau ou l'oignon fondus apportent aussi des fibres prébiotiques qui nourrissent le microbiote intestinal, un autre terrain associé à l'inflammation de bas grade.

Ce que la recherche ne permet pas d'affirmer

Aucune étude ne permet de dire que l'ail ou l'oignon traitent, préviennent ou soignent une maladie inflammatoire ou auto-immune. Les essais cliniques sur l'ail concentré en gélules, parfois utilisés pour tester un effet à dose contrôlée, ne se transposent pas directement à une gousse d'ail dans une sauce tomate. Et comme pour beaucoup d'aliments végétaux, l'essentiel des données disponibles reste observationnel : elles montrent des associations, pas une relation de cause à effet démontrée pour chaque personne.

Ce qu'on peut dire plus prudemment, c'est que l'ail et l'oignon frais font partie des ingrédients que la recherche associe à un profil alimentaire globalement favorable sur le plan inflammatoire, à condition de les considérer comme une habitude parmi d'autres plutôt que comme un remède isolé.

Dans la pratique